Basisrecepten - Bouillons
________________________________

Court-bouillon*:

Bereiding
Snijd de groente in dunne plakjes, schijfjes of ringetjes. Doe alle ingrediënten, op de wijn na, in een pan. Voeg 1½ liter koud water toe en breng aan de kook. Temper het vuur en laat gedurende 20 tot 30 minuten zachtjes trekken. Voeg de wijn toe en verwijder de knoflook en het bouquet garni.
Laat de bouillon daarna nog enkele minuten zachtjes doorkoken. Zeef voor gebruik
* Court-bouillon is een aromatisch kook- en pocheervocht. Heerlijk om b.v. kreeft in te koken of vis of kalfs- en ossenhaas in te pocheren

Ingrediënten
Voor 1½ liter:
50 gram wortel
50 gram wit gedeelte van prei
25 gram ui of sjalotjes
25 gram bleekselderij
stukje citroenschil
1 teentje knoflook
6 geplette witte peperkorrels
bouquet garni, tot een bosje samengebonden (peterselie, bladselderij, stukje venkel, laurierblaadje)
3 dl droge witte wijn
1½ liter water

________________________________

Heldere gevogeltebouillon (-fond):

Bereiding
Snijd of hak de soepkip of karkassen en ander afval in kleine stukken, verwijder de nagels van de klauwen, borstel de poten grondig schoon en spoel alles onder koud stromend water. Doe in een hoge pan en voeg 2 liter water toe.
Breng het geheel aan de kook, temper het vuur en schuim het oppervlak regelmatig af.
Snijd de groente in stukken. Voeg toe, nadat het oppervlak enige malen is afgeschuimd, samen met het bouquet garni, de foelie en het met kruidnagel bestoken sjalotje. Laat 3 uur zachtjes trekken. Blijf afschuimen en, indien nodig, ontvetten. Zeef door een natgemaakte (kaas)doek en voeg daarna de wijn toe. Laat de bouillon/fond inkoken tot ongeveer 1 liter over is. De fond is enkele dagen houdbaar in de koelkast. Invriezen in b.v. een ijsblokjeshouder is heel goed mogelijk.
De bouillon kan ook in een snelkookpan bereid worden in 1/3 van de kooktijd. De kans bestaat dat de bouillon dan minder helder blijft.

Ingrediënten
Voor 1 liter
:
1 soepkip of 1 kg kippennekken, -vleugeltjes, -poten, -karkassen
400 gram kalfsbotten*
100 gram wortel
50 gram ui
50 gram bleekselderij
50 gram wit van prei
1 bouquet garni (takjes peterselie, een blaadje laurier, gekneusde witte peperkorrels en een takje tijm)
klein stukje foelie
met kruidnagel bestoken sjalotje
1 dl droge witte wijn
*Botten en parures van wild en gevogelte bevatten vrijwel geen gelatineuze stoffen. Kalfsbotten en -pezen, varkenspoot en -zwoerd, en de klauwen van kip bevatten bijzonder veel van deze bindstoffen, waardoor een fond na afkoeling geleiachtig wordt.
________________________________

Groentebouillon:

Bereiding
Fruit de ui in de boter aan. Voeg de overige grofgehakte groente en kruiden toe en vul af met 1½ liter koud water. Breng aan de kook en laat 1½ uur zachtjes trekken. Zeef de bouillon.

Ingrediënten
Voor 1½ liter:
50 gram gesnipperde ui
40 gram boter
50 gram prei
50 gram winterwortel
50 gram bloemkool of savooiekool
25 gram koolraap
50 gram bleekselderij
½ bosje peterselie
½ bosje kervel
1 laurierblad
1 grote tomaat
6 witte peperkorrels
10 gram zeezout
________________________________

Jus de veau:

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200˚C. Doe de kalfsbotten en -pezen of varkenspoot in een ovenslee en laat ze in een hete oven gedurende 10 tot 15 minuten bruneren. Laat niet verbranden, want dan wordt het eindresultaat bitter. Schep de botten af en toe om. Snijd wortel, preigroen en bleekselderij in grove stukken. Halveer de ui en schroei deze op een plaat of in een droge koekenpan bruin. Doe een scheutje olijfolie in een hoge pan en laat de tomatenpuree hierin even ontzuren. Voeg de gesneden groente, knoflook, bouquet garni en het vlees toe. Schep vervolgens alles even goed om en bestrooi met de bloem. Laat even garen en vul op met de rode wijn en 2 liter koud water. Breng aan de kook, schuim het oppervlak goed af, temper het vuur en laat alles gedurende 4 uur zachtjes trekken.
Zeef de bouillon door een natte passeerdoek (in een puntzeef) en laat inkoken tot 1 liter. Afkoelen en naar wens ontvetten. De verkregen jus de veau is zo dik als gelei en 2 tot 3 weken houdbaar in de koeling. Invriezen in b.v. een ijsblokjeshouder is heel goed mogelijk.
* Glace de viande is een afgeleide van jus de veau. Jus de veau wordt nog verder ingekookt tot een haast stroperige vloeistof. Er is maar een theelepeltje glace de viande nodig om een vlak smakende saus een volle smaak te geven. Als vuistregel geldt dat de oorspronkelijke hoeveelheid bouillon tot 1/10 wordt ingekookt om een glace de viande te verkrijgen.

Ingrediënten
Voor 1 liter:
1 kg kalfsbotten gekneusd
enkele kalfspezen of 1 varkenspootje
500 gram mager kalfs- of rundvlees (schenkel, eventueel afsnijdsels)
scheutje olijfolie
1 klein blikje tomatenpuree
100 gram wortel
50 gram ui
50 gram groen van prei
50 gram bleekselderij
1 gekneusd teentje knoflook
bouquet garni (takjes peterselie, een blaadje laurier, gekneusde witte peperkorrels en een takje tijm)
3 el bloem
2 dl rode wijn
________________________________


Kreeftenbouillon (-fond):

Bereiding

Breng een flinke pan met water aan de kook. Doe de kreeft in het kokende water en laat, zodra het water weer kookt, in ongeveer 10 minuten gaar worden. Schep de kreeft uit het water en laat afkoelen. Haal het vlees uit de scharen en uit het lijf en zet koel weg tot gebruik. Bewaar de kop en het karkas voor de bereiding van de bouillon.
Ontzuur de tomatenpuree in de pan, hak de karkassen en met de groente en tomatenpuree tot een bouillon verwerken en ca. 1 uur laten trekken.
Dan de bouillon door een zeef gieten en af laten koelen.
Het rundergehakt mengen met de groenten en de eiwitten en dit in een pan doen, hierop de afgekoelde bouillon gieten en alles zeer langzaam aan de kook brengen (onder regelmatig roeren, anders gaat alles aankoeken). Wanneer de bouillon aan de kook komt, NIET meer roeren.
De bouillon een ½ uur laten trekken en lets laten afkoelen en dan door een doek zeven.
De heldere bouillon op smaak maken en verrijken met het kreeftevlees, ook kunnen er verse tuinkruiden bij.
'
Ingrediënten
Voor 4 personen:
1 kreeft van 600 gram
soepgroente
1 el tomatenpuree
400 gram gemalen mager rundvlees
4 eiwitten
wat extra groente
zout en peper
________________________________

Lamsbouillon (-fond):

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200˚C. Doe de botten in een ovenslee en laat gedurende 20 tot 30 minuten kleuren (laat niet verbranden!). Schep de botten af en toe om. Maak intussen de groente schoon en snijd in grove stukken. Was de ongeschilde ui, halveer en schroei dicht op een hete plaat of in een droge koekenpan. Zet het vlees met de gesneden groente en de knoflook aan in de boter in een royale hoge pan. Voeg de tomatenpuree toe en laat even ontzuren. Voeg de gebruneerde botten toe en vul op met de rode wijn en 2 liter water. Breng aan de kook en schuim het oppervlak regelmatig af. Voeg daarna de kruiden en het bouquet garni toe. Laat de fond gedurende 8 uur zachtjes trekken. Zeef de fond door een natte doek in een puntzeef en laat daarna inkoken tot ongeveer 1 liter. Koel af en schep het gestolde vet eraf.
De fond is enkele dagen houdbaar in de koelkast. Invriezen in b.v. een ijsblokjeshouder is heel goed mogelijk.

Ingrediënten
Voor 1 liter:
1 kg lamsbeenderen, gekneusd
500 gram lamsvlees (afsnijdsels)
100 gram wortel
50 gram ui of sjalot (met schil)
50 gram bleekselderij
1 teentje knoflook
2 laurierblaadjes
2 gram gekneusde witte peperkorrels
1 bouquet garni (takjes peterselie, een blaadje laurier en een takje tijm)
takje rozemarijn
1 el tomatenpuree
1 el boter
2 dl rode wijn
________________________________

Runderbouillon (-fond):

Bereiding

Spoel het vlees en de gekneusde botten grondig onder koud stromend water. Doe in een hoge pan, voeg 2 liter water toe en breng aan de kook. Schuim het oppervlak goed af. Schroei de snijkanten van de gehalveerde ui dicht op een hete plaat of in een hete droge koekenpan. Voeg deze samen met de overige groente, wijn, laurier en foelie aan de bouillon toe. Laat de bouillon tenminste 3 uur zachtjes trekken. Zeef de bouillon/ fond door een natgemaakte passeerdoek en laat tot 1 liter inkoken.
De bouillon kan ook in een snelkookpan bereid worden in 1/3 van de kooktijd. De kans bestaat dat de bouillon dan minder helder blijft.
De fond is enkele dagen houdbaar in de koelkast. Invriezen in b.v. een ijsblokjeshouder is heel goed mogelijk.

Ingrediënten
Voor 1 liter:
1 kg runder- of kalfsbotten (gekneusd)
500 gram runderschenkel
30 gram wortel (grof gesneden)
1 grote gehalveerde ui (met schil)
20 gram bleekselderij (grof gesneden)
20 gram prei (grof gesneden)
1 dl droge witte wijn
1 laurierblad
1 stukje foelie
_______________________________

Heldere runderbouillon (consommé):

Bereiding
Om de bouillon glashelder te maken wordt deze geklaard. Breng hiervoor de temperatuur terug tot onder 40°C. Meng de afgekoelde bouillon met de eiwitten, de runder- of kalfsgehakt en een handvol grofgesneden groente. Laat zachtjes, onder af en toe roeren, aan de kook komen. Dan niet meer roeren en ongeveer 1 uur zachtjes laten trekken tot de massa naar boven komt. De eiwitten zijn nu gestold, komen bovendrijven en nemen achtergebleven vet en andere ongerechtigheden mee. Dit heet chapeau. Schep de chapeau er voorzichtig af en zeef de bouillon door een natgemaakte (kaas)doek.

Ingrediënten
Voor 1 liter:
1 liter runderbouillon
2 losgeslagen eiwitten
250 gram runder- of kalfsgehakt
handvol grofgesneden groente
________________________________

Visbouillon (-fond):

Bereiding

Spoel de visgraten en -koppen 10 minuten lang schoon onder koud stromend water. Verwijder alle kieuwen. Hak de graten en koppen in handzame stukken. Was intussen de groente en snijd in grove stukken. Laat de groente, visgraten en koppen goed uitlekken. Verhit de boter en laat de graten, koppen en groente gedurende 3 minuten, onder voortdurend omscheppen, “zweten”* zonder dat ze kleur krijgen. Schenk de wijn erover en laat deze voor de helft verdampen. Voeg daarna het bouquet garni toe en vul op met 1½ liter koud water. Breng alles aan de kook, temper het vuur en schuim het oppervlak regelmatig af. Voeg daarna het zout en de overige kruiden toe en laat de fond ongeveer 20 minuten zachtjes trekken. Vooral niet hard of te lang laten koken, want dan wordt de fond tranig. Zeef de fond door een natgemaakte passeerdoek, die in een puntzeef ligt. Voeg 6 grof gesneden peterseliestelen, enkele reepjes bleekselderij en een stukje citroenschil toe aan de bouillon. Laat nu inkoken tot er ongeveer 1 liter overblijft. Zeef de fond daarna opnieuw door een passeerdoek.
Visfond is ongeveer 5 dagen houdbaar in de koelkast. Invriezen in b.v. in een ijsblokjeshouder is heel goed mogelijk.
Fumet of glace van vis:
Laat men de fond tot 2½-3 dl inkoken dan wordt een fumet verkregen. Dit is een stroperige vloeistof die wordt gebruikt om vlak smakende sauzen een volle smaak te geven.

Ingrediënten
Voor 1½ liter:
1 kg visgraten en -koppen van bij voorkeur tong, tarbot, griet en/of wijting (deze vissoorten bevatten de meeste extractiestoffen); gebruik nooit graten en koppen van vette vissoorten
50 gram ui of wit van prei
50 gram champignons
50 gram bleekselderij
30 gram boter
1½ dl droge witte wijn
bouquet garni tot een bosje samengebonden (peterselie, stukje venkel, laurierblaadje, takje verse tijm)
1 tl zout
1 afgestreken tl gekneusde peperkorrels
extra tijdens inkoken: 6 peterseliestelen, enkele reepjes bleekselderij, stukje citroenschil

200 gram geklaarde boter
1 tl fijngehakte kervel
1 tl fijngehakte dragonblaadjes
zout en peper uit de molen
enkele druppels citroensap
________________________________