Basisrecepten - Hartig
______________________________

Bearnaisesaus:

Bereiding
Breng het water met de dragonazijn aan de kook. Voeg sjalot, peperkorrels en laurierblad toe. Laat alles op een matig vuur reduceren tot er niet veel meer dan 1½ el vocht is overgebleven. Dit noemt men een gastrique.
Deze hoeveelheid moet ongeveer gelijk zijn aan de hoeveelheid eidooiers.
Zeef het vocht en doe het over in een kom, die op een pan met water past.
Sla de eidooiers los met 1 el water en voeg toe aan de gastrique. Verwarm de kom au bain-marie en zorg ervoor dat het water de bodem van de kom niet raakt. Sla op tot een luchtige homogene massa, totdat de saus gaat binden en er strepen van de garde zichtbaar worden in de saus. Voeg dan beetje bij beetje de geklaarde boter toe.
Neem de kom van de pan en laat al kloppend enigszins afkoelen tot lauwwarm. Roer de tuinkruiden erdoor en breng op smaak met peper, zout en citroensap of dragonazijn.
De saus kan zowel warm als koud geserveerd worden.

Enkele smaakvarianten:
Lichte bearnaisesaus:
Vervang 100 gram boter door 1 dl lauwwarme fond van vis, vlees of gevogelte en bereid de saus als hierboven beschreven.
Choronsaus:
Voeg, onmiddellijk nadat de saus uit het heetwaterbad is genomen, behalve de tuinkruiden ook 3 el moes van verse tomaten en 1 tl tomatenketchup toe.
Foyotsaus:
Voeg, onmiddellijk nadat de saus uit het heetwaterbad is genomen, behalve de tuinkruiden, ook 2 el glace de viande toe.

Ingrediënten
Voor 4 personen:
½ dl dragonazijn
½ dl water
2 el gesnipperde sjalot
6 lichtgekneusde peperkorrels
½ verkruimeld laurierblad
2 eidooiers
200 gram geklaarde boter
1 tl fijngehakte kervel
1 tl fijngehakte dragonblaadjes
zout en peper uit de molen
enkele druppels citroensap
___________________________


Vinaigrette:

Algemeen
Vinaigrette is zonder meer de meest eenvoudige van alle koude sauzen.
Ze wordt veelvuldig gebruikt voor het aanmaken van salades en koude groente, vlees en visgerechten. De verhouding tussen olie en azijn (of citroensap) is 1:5. Voor het maken van een vinaigrette kan men een neutraalsmakende olie kiezen of een olie met een juist uitgesproken smaak kiezen. Hetzelfde geldt voor de azijnsoort.
Neutraalsmakende oliesoorten zijn maïs-, zonnebloem- en arachideolie. Sterksmakende oliesoorten zijn sesam-, pompoenpitten- en olijfolie. Door de neutrale olie deels te vervangen door een sterksmakende olie wordt de smaak van de vinaigrette al duidelijk beïnvloed. Een vinaigrette kan koud worden bereid, echter wanneer de ingrediënten verwarmd worden, komt een meer uitgesproken smaak tot zijn recht en bindt de saus beter. De binding wordt ook beïnvloed door de gekozen oliesoort. Indien de vinaigrette niet voldoende bindt, kan een lepel water, onder krachtig roeren, worden toegevoegd.

Bereiding
Doe de azijn met de peper, zout, mosterd, sjalot en peterselie in een kom en blijf roeren tot het zout is opgelost (zout lost niet op in olie!). Klop er vervolgens lepel voor lepel de olie door en breng op smaak met de poedersuiker of honing.

Ingrediënten
Voor 4 personen:
1 el azijn
zout en peper (uit de molen)
1 tl fijne Franse mosterd (b.v. Maille)
1 tl fijngesneden sjalot (naar keuze)
1 tl fijngesneden peterselie (naar keuze)
4 à 5 el neutrale olie (zonnebloem-, maïs-, arachideolie)
½ tl poedersuiker of honing
________________________


Beurre blanc:

Bereiding

Doe de wijn (of azijn en water) in een pan en laat samen met de sjalot, laurier en eventueel tijm reduceren (inkoken) tot ongeveer 1/5 gedeelte van de oorspronkelijke hoeveelheid.
Voeg de room toe en laat deze mee inkoken.
Temper de warmtebron en klop de boter stukje voor stukje door de saus.
Neem tijdens het kloppen van de laatste stukjes boter de pan van het vuur.
Breng op smaak met zout en peper en enkele druppels citroensap naar smaak. Zeef de saus. Indien de saus zonder verdere toevoegingen wordt opgediend bij gepocheerde vis, schaal- en schelpdieren, dan is het niet nodig om de saus te zeven. Houd de saus au bain-marie warm of schenk over in een thermoskan, indien de saus niet direct gebruikt wordt.

Enkele smaakvarianten:
Sauce au Noilly Prat
Gebruik Noilly Prat i.p.v. witte wijn en laat deze met de sjalotjes en laurierblad tot stroopdikte reduceren.
Beurre rouge
Gebruik rode wijn i.p.v. witte wijn
Beurre tomaté
Zweet fijngesneden sjalotjes met het vlees van 4 tomaten in een sauteuse (sauspan) aan. Laat goed “uitzuren”. Voeg 1 dl Noilly Prat en 1 dl witte wijn toe en laat even inkoken. Pureer alles met de staafmixer en monteer met koude boter.
Beurre à l’oseille (zuring)
Zeef de beurre blanc en voeg 1 el zeer fijngesneden sjalot en 2 el zeer fijngesneden zuringblaadjes, beide zeer kort in de olie aangezet. Maak op smaak met zout, peper en eventueel enkele druppels droge, zoete witte wijn
Beurre Ameglia
Zeef de beurre blanc en roer er 2 el sinaasappelsap van bloedsinaasappels en 2 el gezeefde moes van verse tomaten door. Breng de saus op smaak met zout, peper en enkele druppels tomatenketchup.

Ingrediënten
2 dl witte wijn (of 1 dl witte wijnazijn en 1 dl water)
4 kleingesneden sjalotjes
1 verkruimeld laurierblaadje
eventueel takje tijm
scheutje room
400 gram koude boter
enkele druppels citroensap
zout en peper uit de molen
______________________________


Verse eierpasta:

Bereiding
Meng de bloem met de eidooiers en olie door elkaar, kneed met de hand of in de keukenmachine. Voeg zoveel water toe totdat een glad en soepel deeg wordt verkregen. Is het deeg daarentegen te plakkerig, dan bestuiven met wat extra bloem. Laat een half uur rusten op een koele plek. Draai er met behulp van de pastamolen, van dik naar dun, lange vellen pasta van. Laat, hangend aan een rekje of liggend op een theedoek, iets drogen om te voorkomen dat de pasta, bij verdere verwerking, aan de machine blijft plakken. De dunne, verse pastavellen kunnen meteen gebruikt worden voor lasagne, om te vullen (ravioli of canneloni) of voor andere toepassingen. De iets gedroogde vellen worden, met het daarvoor bestemde hulpstuk op de pastamachine, verwerkt tot spaghetti of fettuccine*. Het is uiteraard ook mogelijk de vellen met de hand in de gewenste dikte te snijden.
Kook de pasta in ruim water met zout. In tegenstelling tot gedroogde pasta is verse pasta in 2 tot 3 minuten al dente oftewel beetgaar.
* Italianen kennen voor de verschillende breedtes van de lintvormige pasta een andere naam, t.w. tonnarelli - 1.5 mm breed, tagliolini - 2.0 mm, fettuccine - 5 mm, tagliatelle - 8 mm en pappardelle - 2 cm breed

Ingrediënten
Voor 8 personen:
500 gram bloem
9 eidooiers
scheutje water
½ el olijfolie
zout

Mayonaise:

Bereiding
Klassieke methode:
Het is belangrijk dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
Roer de eidooiers goed glad en meng ze met de mosterd, zout en peper en een klein scheutje azijn, zodat een binding ontstaat. Voeg daarna de olie onder voortdurend kloppen druppel voor druppel toe tot de saus “pakt”. Daarna kan de olie in een dun straaltje en de rest van de azijn eveneens onder voortdurend kloppen worden toegevoegd. Indien iets meer mosterd en azijn toegevoegd wordt en de olie eerst tot 36˚C verwarmd wordt alvorens deze toe te voegen, spreekt men van Belgische mayonaise.
Snelle methode:
Vervang de 2 eidooiers door een heel ei. Doe alle ingrediënten in een smalle hoge beker. Zet hierin de staafmixer en zet deze aan. Laat even draaien en trek de staafmixer langzaam omhoog. Pas op: te lang draaien kan de binding eruit halen.
Hoe kan een geschifte mayonaise gecorrigeerd worden?
Doe 1 el kokend water in een andere schaal en giet er al kloppend de geschifte saus druppelsgewijs bij.

Ingrediënten
Voor ½ liter:
2 eidooiers
2 el azijn
1 tl mosterd
zout en peper
4 dl neutrale olie

Enkele smaakvarianten:
Luchtige mayonaise:
Extra ingrediënten:
3 eiwitten, 7 el magere yoghurt of kwark (glad geroerd) Bereid mayonaise volgens basisrecept. Roer de magere yoghurt of kwark erdoor. Klop het eiwit met een snufje zout bijna stijf op en spatel het vlak voor gebruik zo luchtig mogelijk door de saus.
Cocktailsaus:
Exra ingrediënten:
1 fijngesnipperd sjalotje, 2 el tomatenketchup, ½ dl geslagen room, ½ borrelglas whisky of cognac, worchestershiresaus, peper, zout, paprikapoeder. Bereid de mayonaise volgens basisrecept. Voeg bovenstaande smaakstoffen toe en vermeng met de geslagen room. Bestrooi licht met paprikapoeder.
Remouladesaus:
Extra ingrediënten:
2 el fijngehakte augurken, 1 el kappertjes, 1 fijngesnipperd sjalotje, 1 el fijngehakte peterselie, 1 dl fijngehakte dragon, 1 el fijngesneden bieslook, ½ el mosterd, zeezout en vers gemalen peper.
Bereid de mayonaise volgens basisrecept. Vermeng met alle ingrediënten en breng op
smaak met zout en peper.
Mayonaise met tuinkruiden:
Groene saus bij koude vis en schaaldieren.
Extra ingrediënten: 125 gram spinaziebladeren of waterkers, 1 el fijngehakte kervel, 1 el fijngehakte peterselie, ½ el fijngesneden bieslook of sjalot, zout en peper.
Blancheer de spinazie in weinig water met zout. Giet af in een zeef en spoel af met koud water. Laat uitlekken en vouw daarna in een kaasdoek. Knijp de bladeren goed uit, vang het vocht op. Bereid de mayonaise volgens basisrecept. Voeg tijdens het kloppen zoveel spinazievocht toe, dat de kleur van de saus lichtgroen wordt. Doe er daarna de tuinkruiden bij en breng op smaak.
Tartaarsaus:
Lekker bij alle soorten koud gevogelte, vlees, vis en schaaldieren.
Extra ingrediënten: 1 el mayonaise aanlengen met 10 gram puree van bieslook of lenteui, 4 hardgekookte eidooiers, zout en peper uit de molen, ½ liter olie, 1 el azijn.
Druk de hardgekookte eidooiers door een fijne zeef en maak op smaak met een snufje zout en peper. Opkloppen met de olie, de azijn en de aangelengde mayonaise.
Basilicummayonaise:
Extra ingrediënt:
bosje basilicum.
Blancheer de basilicum in aanhangend water met zout. Doe over in de keukenmachine en draai tot een homogene massa. Doe over in een kaasdoek, knijp uit en vang het vocht op. Voeg het vocht toe aan de mayonaise, maar pas op dat de mayonaise niet te dun wordt.
______________________________