Maten en temperaturen


Gebruikte afkortingen:
1 dl = 1 deciliter
1 cl = 1 centiliter
1 ml = 1 milliliter
1 gr = 1 gram

Meten is weten:
1 liter = 10 dl = 100 cl = 1000 ml = 1000 gram (water)
1 dl = 10 cl = 100 gram (water)
1 cl = 10 ml = 10 gram (water)
1 el = 1 eetlepel =  15 gram (water)
1 tl = 1 theelepel = 3 gram (water)

Voor andere vloeistoffen klopt bovenstaande ongeveer: vloeistof met veel suiker is iets zwaarder, olie en alcoholhoudende vloeistoffen zijn wat lichter.

Enkele belangrijke temperaturen:
Bij 60˚C begint eiwit te stollen. Eieren, vis en vlees zijn opgebouwd uit eiwitten.
Daarom is 60˚C een belangrijke temperatuur voor het garen van o.a. de kwetsbare structuur van vis. De term ‘slow cooking’ komt hierbij om de hoek kijken.

Ook sauzen op basis van eidooiers zoals crème anglaise en de basis voor roomijs krijgen hun binding tussen 60˚C en 80˚C. Wordt de temperatuur hoger, dan bestaat de kans op schiften.

Bij 65˚/70˚C kan vlees gestabiliseerd worden zonder dat het verder doorgaart. Braad vlees aan tot de gewenste garing en zet weg tot gebruik in een oven van maximaal 70˚C.
Het vlees blijft mooi rosé.

Bij 170˚C begint suiker te karameliseren. Oppassen voor spatten als er een vloeistof aan toegevoegd wordt die veel lager is
(b.v.  kamertemperatuur).
Maten en temperaturen