Basisrecepten - Zoet
__________________________

Parfait:

Algemeen
Parfait wordt ook wel stilstaand ijs genoemd, omdat er voor de bereiding van dit ijs geen ijsmachine nodig is. Wel is het belangrijk dat de temperatuur van de diepvries zeer laag is en de parfait snel invriest. Hoe sneller dit proces verloopt, des de minder ijskristallen er gevormd worden.

Bereiding
Doe de eidooiers met de helft van de suiker in een kom, die op een pan met water past. Verwarm de kom au bain-marie en zorg ervoor dat het water de bodem van de kom niet raakt. Sla op tot een luchtige homogene massa, totdat de massa gaat binden en er strepen van de garde zichtbaar worden. Neem de kom van de pan en laat al roerend afkoelen. Sla de slagroom stijf met de andere helft van de suiker. Vermeng de gekoelde massa voorzichtig met de stijfgeslagen room. Schep over in een cakevorm of kleine individuele bakjes. Dek af met plastic en zet 6 uur in de diepvries.
Voordat de parfait overgeschept wordt in de vorm, kan deze op smaak gebracht worden met de volgende ingrediënten of combinaties hiervan:
enkele lepels likeur b.v. Grand Marnier, Drambuie, Contreau
bitterkoekjes geweekt in Amaretto
fijngesneden gedroogde zuidvruchten (dadels, vijgen, rozijnen)
geroosterde noten, b.v. hazelnoten, amandelschaafsel, pistachenootjes, walnoten
gekonfijte vruchtjes (bigarreaux oftewel gekonfijte kers, sukade, sinaasappelschilletjes)
fijngehakte chocolade
kaneelpoeder
koffie-extract
honing

Ingrediënten
Voor 4 tot 6 personen
:
5 eidooiers
125 gram suiker
½ liter slagroom
________________________

Sabayon:

Bereiding
Doe de ingrediënten in een stalen pan, die groot genoeg is om driemaal hun volume te bevatten. Klop au bain-marie zólang tot de massa schuimig is en door het stollen van de eigelen de massa bindt en de strepen van de slagroomklopper zichtbaar worden. Indien te vroeg wordt gestopt met verwarmen, wordt geen optimale binding verkregen en zakt, als de sabayon even stilstaat, de vloeistof naar de bodem. Blijf voortdurend kloppen, anders koekt de sabayon aan. Zodra de sabayon klaar is, onmiddellijk overgieten in een koude schaal. Sabayon wordt in principe warm geserveerd en kan op temperatuur gehouden worden in een thermosfles.
Koude sabayon:
Extra ingrediënten: ½ blaadjes gelatine, 1 dl geslagen slagroom.
Bereiding week een ½ blaadje gelatine per 3 eierdoppen vloeistof 10 minuten in koud water. Volg het recept, zoals hierboven beschreven en voeg de uitgeknepen gelatine toe aan de warme massa. Laat de sabayon al kloppende op ijswater (water met klontjes ijs) afkoelen en spatel er de geslagen room door.

Ingrediënten
Sabayon is een luchtige saus op basis van eidooiers en bestaat altijd uit drie gelijke delen:
suiker
eidooier
wijn
Gebruik een halve eierschaal als ‘maatbeker’ voor 1¼ persoon
Voor 4 personen:
3 eidooiers
3 halve eierdoppen suiker
3 halve eierdoppen witte wijn
smaakje naar keuze
______________________

Roomijs à la Cercle:

Bereiding

1. Breng de room, of de room met melk, aan de kook. 2. Sla de eigelen met de suiker los. Voeg wat van het hete roommengsel bij de eimassa, zodat deze wat vloeibaar wordt en niet gaat schiften als het bij de hete room gegoten wordt. Giet daarna, van het vuur af, alles al roerend bij elkaar. Roer het mengsel met een houten lepel op klein vuur of au bain-marie à la nappe, d.w.z. tot de compositie blijft hangen wanneer met de vinger een streep getrokken wordt op de bolle kant van de houten lepel. Dit gebeurt bij een temperatuur van ongeveer 80˚C. Laat de compositie daarna afkoelen en draai er in de ijsmachine roomijs van.

Enkele smaakvarianten:
Vanilleroomijs
Breng room met 1 vanillestokje aan de kook. Laat minimaal 30 minuten, tegen de kook aan, trekken.
Daarna splijten, de vanillemerg er, met de botte kant van een mes, uitschrapen en met het stokje aan de room toevoegen. Ga verder met 2. Net voordat de compositie de ijsmachine ingaat, het stokje eruit vissen.
Straciatellaijs
Laat 75 gram pure chocolade langzaam au bain-marie smelten. Koel af, maar laat niet meer hard worden. Bereid het ijs zoals hiernaast beschreven en draai er in de ijsmachine roomijs van. Voeg op het allerlaatste moment de gesmolten chocolade er druppelsgewijze aan toe.
Kaneelroomijs
Breng de room met 5 kaneelstokjes aan de kook. Laat enkele minuten, tegen de kook aan, trekken. Ga verder met 2. Verwijder de kaneelstokjes voordat de compositie de ijsmachine ingaat, maar voeg eerst nog een scheut kaneellikeur en een ¼ tl kaneelpoeder toe.
Málaga-roomijs
Gebruik 100 gram suiker en week 40 gram fijngehakte rozijnen in 2 dl verwarmde Málaga. Voeg toe, voordat het ijs de machine ingaat. Zorg ervoor dat de totale compositie goed koel is.

Ingrediënten
Voor 8 personen:
½ liter room (of indien gewenst ½ room en ½ melk)
6 eigelen
175 gram suiker
________________________

Sorbetijs:

Algemeen
Sorbet is de verzamelnaam voor vele soorten waterijs, waarbij de smaak vooral bepaald wordt door het gekozen fruit. De structuur van sorbetijs wordt bepaald door het suikergehalte, de vriestijd en het gebruik van een ijsmachine. Het suikergehalte wordt aangeduid in ˚ Beaumé (graden Beaumé). De ideale waarde voor de basis van sorbetijs is 18˚ Beaumé. Als vuistregel geldt dat deze Beaumé-waarde wordt bereikt door een gelijke hoeveelheid suikerwater (basissiroop) van 28˚ Beaumé te mengen met een gelijke hoeveelheid vruchtenpuree. De Beaumé-waarde wordt dan ongeveer 18˚ Beaumé.
Het gebruik van zure vruchten (citroen, limoen, kersen, etc.) geeft een lagere Beaumé-waarde dan het gebruik van zoete vruchten (aardbeien, bramen, frambozen, etc.) of vruchten die een hoog percentage natuurlijke zoetstoffen (pectine) bevatten (meloen, mango’s, perziken, etc.). Met een Beaumé-meter kan het eindresultaat precies nagemeten worden en de Beaumé-waarde aanpast worden door meer of minder suikerwater toe te voegen. Zonder een Beaumé-meter kan de vuistregel toegepast worden.
Het gebruik van citroensap versterkt de smaak van het gebruikte fruit.
Het toevoegen van een losgeklopt eiwit geeft sorbetijs met een lager natuurlijk suikergehalte een fluwelige structuur.
Bereiding basissiroop
Maak eerst een basissiroop van 28˚ Beaumé door water met suiker (verhouding 1:1) aan de kook te brengen en 5 minuten door te laten koken. Laat vervolgens afkoelen.

Ingrediënten
Voor 8 personen:
500 gram suiker
500 gram water
500 gram vruchtenpuree (coulis)
citroensap
eventueel losgeklopt eiwit
_________________________

Aardbeiensorbet:

Bereiding

500 gram verse aardbeien pureren. Met citroensap op smaak brengen en met 500 gram basissiroop aanvullen tot een verhouding van 18° Baumé (verhouding 1:1). Andere smaken worden volgens hetzelfde principe gemaakt met andere fruitsoorten of het toevoegen van andere smaakdragers zoals likeuren, wijnen, champagne, enz. Houd er rekening mee dat het gebruik van alcohol het vriespunt verlaagt. De compositie in een ijsmachine afdraaien en bij voorkeur à la minute consumeren.

Ingrediënten
Voor 8 personen:
500 gram verse aardbeien
500 gram basissiroop
citroensap
________________________

Sinaasappelsorbet:

Bereiding
Breng water, suiker, sinaasappelsap en -pulp aan de kook en laat 2 minuten zachtjes koken. Maak fijn met de staafmixer en passeer door een fijne zeef. Breng op smaak met citroensap. Laat afkoelen en draai er sorbetijs van.
'
Ingrediënten
Voor 8 personen:
sap en pulp van 6 sinaasappels
450 gram suiker
375 gram water
citroensap
________________________